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Quando eu estava ainda sóbrio em 2016, os cogumelos foram a primeira coisa que me atraiu de volta ao mundo. Não cogumelos mágicos, apenas os regulares crescendo perto de onde eu morava. Por alguma razão, encontrá-los (em estado selvagem) e registrá-los (no meu telefone) parecia um caminho de volta à vida. Havia mais do que eu poderia ter previsto, e sua variedade e estranheza eram incríveis. Parecia um lembrete de quanto eu tinha perdido e como é gratificante prestar atenção.
O professor emérito da Penn State e diretor do Centro de Alimentos Vegetais e Cogumelos para a Saúde Robert B. Beelman, Ph.D., passou grande parte de sua carreira prestando atenção aos cogumelos - em particular, como comê-los protege o cérebro humano da demência e de outras doenças. formas de declínio cognitivo. "Pode ser possível diminuir a incidência de doenças neurológicas aumentando o consumo de cogumelos", ele escreveu no ano passado em The Conversation. Seu último artigo, publicado no início deste ano na Nutrition Today, destaca ainda mais a conexão.
Beelman tem o cuidado de dizer que não há ligação causal comprovada entre o consumo de cogumelos e proteção contra demência e outras doenças neurodegenerativas crônicas, embora um estudo de 2017 mostrou que "cogumelos comestíveis podem ter efeitos preventivos contra o comprometimento cognitivo", e no início deste ano outro estudo descobriu que os participantes que consumiram cogumelos tiveram “chances reduzidas de ter comprometimento cognitivo leve”. Na semana de nossa entrevista, um estudo adicional descobriu que comer cogumelos “pode reduzir o risco de problemas de memória”, como diz a cobertura do New York Times.
Falei com Beelman, 75 anos, que atualmente está aposentado, sobre o que a pesquisa mais recente significa e se vale a pena considerar o café com cogumelos.
Como você resumiria os possíveis benefícios cognitivos ou neurológicos de comer cogumelos?
Eu devo dizer que nada disso é totalmente provado. Mas eu estou principalmente interessado em alguns dos micronutrientes que estão nos cogumelos - aqueles que já estão lá ou os que podem ser causados, como se você tratasse os cogumelos com UV para produzir vitamina D.
Mas o grande micronutriente que eles contêm, e o que mais me interessa em relação aos benefícios neurológicos, é esse antioxidante chamado ergothioneine.
Sim, foi isso que me fez querer falar com você. O que é isso?
É um composto químico que ocorre naturalmente. Até onde sabemos, ela é feita apenas na natureza por fungos, algas azuis e verdes e algumas poucas bactérias do solo. E, claro, os cogumelos são apenas uma grande bola de fungo. Então os cogumelos têm muita ergothioneine neles - muito mais do que qualquer outro alimento que conhecemos.
Interessei-me pela ergothioneine e seu potencial para mitigar a doença neurodegenerativa crônica por uma série de razões, mas uma delas foi que o bioquímico Barry Halliwell e seu grupo na Universidade de Cingapura publicaram um artigo diferente há alguns anos, no qual mostrou que, à medida que as pessoas envelhecem, os níveis de ergothioneine no sangue caíram significativamente. Ele descobriu que as pessoas que tinham o maior declínio na ergothioneine tinham a maior incidência de comprometimento cognitivo.
Um estudo semelhante foi feito com pessoas com doença de Parkinson, e também descobriu que pessoas com doença de Parkinson têm um nível mais baixo de ergothioneine no sangue do que as pessoas normais da mesma idade. Então as coisas começaram a apontar para o cérebro. E sabemos que esse composto passa pela barreira hematoencefálica, o que muitas outras coisas não fazem.
Um grande avanço ocorreu em 2005, quando um professor alemão de farmacologia da Universidade de Colônia descobriu que todos os mamíferos produzem uma proteína de transporte altamente específica, geneticamente codificada para essa molécula.
Para a ergothioneine.
Certo. Incluindo humanos. Assim que a ergothioneine é consumida, digamos que em cogumelos, dentro de uma hora a ergothioneine está nos glóbulos vermelhos. E então ele é distribuído ao redor do corpo, e geralmente se acumula nos tecidos que estão no mais alto estresse oxidativo. Sendo um antioxidante, isso faz sentido.
Acabei de publicar um artigo na revista Nutrition Today sobre os micronutrientes e compostos bioativos em cogumelos. Eu não sei se você viu isso.
Eu fiz.
Certo, havia outro artigo que saiu há alguns anos, onde eles estimaram o consumo de ergothioneine em pessoas de cinco países diferentes: Estados Unidos, Finlândia, Irlanda, França e Itália. Eu não sei por que eles escolheram esses cinco, mas eles pegaram seus dados e calcularam quanto ergo em média para a pessoa média - quantos miligramas por dia foram consumidos por uma pessoa média de 150 libras. Ele saiu como os Estados Unidos foi de 1,1 e a Finlândia foi de 1,3, e o maior foi a Itália com 4,6, e os outros dois países estavam no meio.
Isso me fez querer encontrar dados sobre a incidência de doenças neurodegenerativas por país, e com certeza você pode conseguir isso. Neste caso, recebi dados sobre Parkinson e Alzheimer / demência. Quando você compara a quantidade de consumo de ergothioneine estimado versus a incidência dessas doenças, você obtém esta curva onde os Estados Unidos e a Finlândia estão muito acima da taxa de doença, e baixa no consumo de ergo. E isso apenas desce, com a Itália no mais alto consumo de ergo e menor incidência dessas doenças. Então parece que pode haver um relacionamento lá.
Então é basicamente um argumento para comer mais cogumelos porque não.
Eu também fiz isso para o Japão, e isso se encaixa na curva. E então, se você fizer a expectativa de vida, terá o tipo oposto de curva. A Finlândia e os Estados Unidos têm a menor expectativa de vida dos países considerados e aumentam com o consumo de ergo, com a Itália sendo a mais alta do grupo e o Japão sendo ainda mais alto. Então, novamente, isso realmente não prova nada, definitivamente não é conclusivamente causa e efeito, mas faz você se perguntar se há algo lá.
Isso é fascinante.
Existem alguns estudos epidemiológicos que foram feitos com o primeiro em Cingapura. Há três deles agora, envolvendo um grande número de pessoas, e eles mostram que, como as pessoas consomem mais cogumelos, elas têm níveis mais baixos de comprometimento cognitivo ou demência.
Há um par de anos atrás feito no Japão com 13.500 pessoas na coorte. E acho que o de Cingapura tinha 600 e outros. E então houve um feito na Noruega em 2010.
Todos eles apontam para o mesmo tipo de hipótese que estamos propondo aqui. Naturalmente, os estudos epidemiológicos foram feitos com consumo de cogumelos inteiros e não ergothioneine isoladamente, mas parece ser provavelmente um dos componentes bioativos primários nos cogumelos que estão causando este efeito.
Qual seria o próximo passo para descobrir mais disso?
O que eu quero ver é um ensaio clínico em humanos com um controle placebo duplo-cego. Tenho certeza de que o grupo de Halliwell em Cingapura está fazendo algo exatamente assim com pura ergothioneine sintética. A maioria dos cientistas segue uma filosofia reducionista, onde eles querem saber exatamente o que está causando algo. Em outras palavras, qual é a bala de prata nos cogumelos? Então eles querem usar o composto puro. E eu entendo essa filosofia. Mas sendo um cientista de alimentos, eu costumo tomar a abordagem de toda a comida. E então eu gostaria de fazer a mesma coisa, mas com alguns cogumelos de alta ergothioneine e, em seguida, fazer pós para fora deles, e então você pode encapsulá-los ou algo parecido.
Eu estive envolvido em um ensaio clínico humano com cogumelos enriquecidos com vitamina D há alguns anos na Icahn School of Medicine no Mount Sinai. Procurávamos ver se podíamos tomar pessoas deficientes em vitamina D e torná-las repletas de vitamina D dando-lhes cogumelos enriquecidos com vitamina D.
Mas também estudamos os níveis de ergothioneine dos participantes.
Como você fez isso?
Fornecemos a cerca de 40 pessoas na área de Nova York com sete refeições congeladas por semana. Eram entradas feitas por um chef e cada uma continha 100 gramas de cogumelos. Assim, os participantes comeram 100 gramas de cogumelos por dia - estes eram cogumelos de botão.
Quantos cogumelos seria esse?
Isso é cerca de cinco ou seis cogumelos brancos de tamanho médio. E eles teriam sido fatiados e cozidos, e então, é claro, essas refeições estavam congeladas. De qualquer forma, o longo e curto foi que entre o início do experimento e 16 semanas depois, o nível de ergothioneine no sangue dobrou. Isso era plasma, já que não tínhamos sangue inteiro na época. Foi o que chamamos de estudo retrospectivo, uma vez que o estudo da ergothioneine não foi o objetivo principal do experimento e foi feito após o fato.
De qualquer forma, o nível de ergothioneine dobrou durante esse tempo, e então começou a cair de volta ao normal depois que eles pararam de comer as refeições com cogumelos. Um número de outros biomarcadores também foram medidos, e alguns dos que causam inflamação seguiram o padrão oposto. Em outras palavras, o nível desses compostos inflamatórios diminuiu durante as 16 semanas em que os participantes estavam comendo cogumelos e, depois de saírem, voltaram a subir.
Então, parecia que algo nos cogumelos estava reduzindo o nível desses compostos pró-inflamatórios. E, claro, a inflamação é o que causa basicamente todas as doenças crônicas.
Eu estava especialmente interessado no estudo que encontrou um transportador específico no corpo que parece estar lá apenas para pegar ergothioneine. De um modo geral, parece sugerir que nossos corpos querem ou até precisam comer cogumelos, mais ou menos como ter um cadeado para o qual apenas os cogumelos são a chave. Eu gosto desta imagem de bloqueio e chave. O que você acha?
Bem, isso é bem perto.
O transportador é uma proteína muito específica que bloqueia a ergothioneine e a transporta através das membranas celulares para entrar nas células. A ergothioneine é um composto muito solúvel em água e, normalmente, não seria capaz de passar pela membrana celular devido a fatores de solubilidade. Mas quando o ergo se liga a essa proteína transportadora, é capaz de passar pela membrana, liberando o ergo na célula. Então é bem parecido com o que você está dizendo.
Você mencionou que os níveis de ergothioneine são altos em todos os cogumelos, mas que eles são especialmente ricos em cogumelos porcini. Quais são os melhores cogumelos para comer?
Bem, como tudo na biologia, há muita variação, embora aconteça que o cogumelo branco, que é o cogumelo mais popular nos Estados Unidos, tenha a menor quantidade de ergothioneine de todos os que testamos. E o porcini, que tem a maior quantidade, não pode ser cultivado, por sorte. Ela cresce na natureza. A partir de agora, de qualquer maneira! Ha! Alguém provavelmente descobrirá isso.
Mas enquanto os champignons sempre têm um pouco menos do que algumas outras variedades de cogumelos, eles ainda têm um pouco mais do que qualquer outro alimento que pudemos testar.
Então os cogumelos de mercearia ainda são uma boa fonte disso.
Sim, eles são.
A outra coisa que me interessa é que todos têm ergo no sangue; Eu tenho certeza que todo mundo tem no sangue deles. Metade das pessoas não come cogumelos, então onde eles estão comprando?
Minha hipótese é que os fungos e algumas das bactérias que fazem ergo estão no solo, e as plantas o absorvem através de suas raízes. E é claro que os animais comem as plantas e entram na cadeia alimentar humana dessa maneira. Mas a quantidade que está em todos esses outros alimentos, como carne, é muito pequena em comparação com a quantidade que está nos cogumelos.
Comendo uma ampla variedade de alimentos, mesmo que você não coma cogumelos, provavelmente pode chegar perto da quantidade de alimentos que precisa. Não há quantidade diária recomendada de ergothioneine ou qualquer coisa assim - não sabemos exatamente o quanto as pessoas precisam, então é uma espécie de área borrada.
Como é a sua própria ingestão de cogumelos?
Nós os comemos talvez cerca de dois ou três dias por semana como acompanhamento, geralmente, mas tomo cápsulas de pó de cogumelos todos os dias, e minha esposa também. Eu faço um pó de juba de leão, que tem despertado muito interesse agora, e ela coloca um pouco de café nela todos os dias.
Eu acho que o café cogumelo está decolando um pouco, tendência-wise. Eu vi recentemente uma história no The Guardian sobre chás e cafés e depois outro no Outside. Eu também vi menção de um shampoo de cogumelos…
Sim, acho que é verdade. E há até uma empresa chamada Four Sigmatic que vende todos os tipos de preparações de café. Eu acho que está em algum lugar na Escandinávia, mas eles anunciam aqui e eu acho que está pegando.
Eu estava em uma conferência de cogumelos em Orlando há três semanas atrás. Outro detalhe revelador era que havia três pessoas diferentes, do tipo investidor, bisbilhotando. Eu não deveria usar a palavra bisbilhotice, mas eles estavam lá olhando para o potencial dos cogumelos como um investimento. E nos últimos dois anos, houve algumas grandes aquisições de algumas das empresas de cogumelos mais proeminentes por algumas dessas holdings.
Eu acho que se eu aguentar mais alguns anos [risos], haverá uma grande tendência de interesse aqui. Original em inglês, tradução Google, revisão Hugo. Fonte: The Cut, com vários links.
